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麹と糀の違いについて

query_builder 2023/01/03
コラム
48
「麹」と「糀」は、どちらも漢字一文字で「こうじ」と呼びます。
上記二つの漢字には、どのような違いがあるのでしょうか。
この記事では、麹と糀の違いについて紹介します。

▼麹・糀とは
「麹・糀」とは、蒸したお米・小麦粉・大豆などの穀物に麹菌を繁殖させて、発酵したものです。
「麹・糀」には様々な使い道があり、味噌に麹が使われていたり、最近では調味料として塩麹などが販売されています。
また、麹菌は「二ホンコウジカビ」という日本を代表する菌で、2006年に国菌に指定されました。

▼麹と糀の違い
麹と糀の大きな違いは原材料です。
「麹」はお米・麦・豆などから作られる全般のことを指し、漢字は中国から伝わりました。
元々、小麦粉で出来た餅に麹カビが生えたことがきっかけで麹ができたとされています。
麦に菊の花が咲いているように見えるから「麹」という字が付けられたと言われています。

「糀」はお米から出来る「米こうじ」のみを指す言葉で、明治時代に日本で出来た和製漢字です。
米糀を作る際に、お米の上に花が咲いているように見えるという理由で米に花と書いて「糀」と書きますよ。

「糀」という漢字は、この一文字で「こめこうじ」を表すため「米糀」という書き方はしません。
また、小麦粉や豆を使ったものに「糀」という言葉は使わないので注意して下さいね。
麹屋は麹全般を取り扱っているお店を指し、糀屋と書かれたお店は主に米麹を取り扱っていますよ。

▼まとめ
「麹」という漢字は、全ての穀物で作られたこうじを指します。
一方で、「糀」はお米で作られたこうじを表しています。
弊社のお味噌にも、麹が使われているので興味のある方は是非お買い求め下さい。

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